Hubo un tiempo en que la carne cultivada en laboratorio era una idea descabellada, reservada para las novelas de ciencia ficción y para las misiones espaciales futuras. Pero los rápidos avances tecnológicos han empezado a acortar la distancia entre la ficción y la realidad y están trayendo el futuro de la alimentación a la vida cotidiana.
A finales de 2020, “Eat Just” hizo historia al ser la primera empresa en obtener la aprobación reglamentaria para la venta de carne cultivada con células. El pollo de la empresa figura hoy en el menú de “1880”, un restaurante de Singapur. Otras empresas, como “Future Meat” en Israel, están trabajando para aumentar la eficiencia de la producción, reducir los costos, y llevar los productos cultivados al mercado en masa a partir del 2022.[1]
Estos alimentos han recibido varios nombres: carne in vitro, carne cultivada en laboratorio, carne basada en células, e incluso carne “limpia”. Actualmente, el término preferido es “cultivo celular”, aunque esto puede cambiar a medida que la industria madure.
Y el movimiento no se limita a la carne. Empresarios por todo el mundo también están trabajando en versiones de huevos, mariscos, y productos lácteos sin productos de origen animal. ¿Por qué se está volviendo tan popular esta tecnología? y ¿podría acabar sustituyendo a las opciones basadas en plantas como el futuro de la proteína?
El proceso de crear proteínas cultivadas no se parece en nada a la cría de animales para consumo , y de eso se trata. En lugar de utilizar un animal entero, los productos de cultivo celular empiezan con unas pocas células que pueden obtenerse de un trozo de carne, un banco de células, o un animal vivo.
Estas células suelen ser de dos tipos:
Hasta ahora, las células madre han proporcionado los mejores resultados. Una sola célula madre puede hacer crecer hasta un billón de células musculares, que luego se convierten en filamentos de tejido muscular.[2] La gran parte de este proceso se produce dentro de biorreactores, donde las células se “elaboran” en un medio de crecimiento líquido que incluye una mezcla de grasas, aminoácidos, carbohidratos, vitaminas, y minerales. También necesitan factores de crecimiento para que las células se dividan y crezcan. La combinación de ingredientes en el cultivo líquido es lo que hace que las células se diferencien en músculo, grasa, y tejido conectivo.[3]
Las empresas que quieren producir algo más que nuggets o hamburguesas van un paso más allá y utilizan lo que se conoce como andamiaje: una estructura tridimensional similar a la que le da forma y textura a la carne de tipo natural.[4] El andamiaje les permite a las células adoptar la forma de cortes enteros de carne, como un filete o una pechuga de pollo, y también reduce el tiempo necesario para la diferenciación.[5]
Al concluir el proceso de crecimiento, las células se cosechan y se convierten en productos cuyas proteínas son molecularmente idénticas a las de la carne animal. Estos alimentos resultantes han recibido varios nombres: carne in vitro, carne cultivada en laboratorio, carne basada en células, e incluso carne “limpia”. Actualmente, el término preferido es el de “cultivo celular”, aunque esto puede cambiar a medida que la industria madure.
Dado que la carne cultivada de células y otros productos similares aún no se han consumido a gran escala, no existen datos científicos que permitan comparar su impacto en la salud con el de la carne de origen animal. Los defensores de estas alternativas cultivadas señalan que es posible cambiar la composición de los nutrientes y crear productos con niveles más bajos de colesterol y grasas saturadas, lo que puede considerarse una carne más saludable.
Sin embargo, el trabajo de científicos como T. Colin Campbell, Ph. D., señala un problema con este enfoque. El Dr. Campbell afirma que es la proteína de origen animal, y no la grasa o el colesterol, la principal influencia en el desarrollo de enfermedades relacionadas con la alimentación. Si esto es así, la reducción de cualquiera de los dos componentes (colesterol o grasa saturada) en la carne de cultivo celular no contribuiría a mejorar la salud, ya que las proteínas del producto final son proteínas de origen animal.
La carne cultivada tampoco es inmune al problema de mutaciones celulares, que son normales en el proceso natural de división celular. Aunque las posibles implicaciones para la salud no están claras, hay que tener en cuenta que el ambiente dentro de un biorreactor es muy diferente al del cuerpo de un animal, donde lo ideal es que el sistema inmunitario identificara y eliminara las células aberrantes antes de que se convirtieran en un problema.[6] La esterilidad también es esencial para evitar que bacterias entren en el cultivo.
Sin embargo, el cultivo de carne a partir de células tiene algunos aspectos positivos. Los biorreactores son ambientes mucho más limpios que las granjas industriales con poco riesgo de contaminación con E. coli u otros patógenos derivados de la materia fecal. No se necesitan antibióticos en el proceso de producción. Y es mucho más fácil rastrear los productos finales hasta su origen, a diferencia de los productos convencionales como la carne de res molida, que pueden contener carne de muchos animales diferentes.
Los defensores de la carne cultivada afirman que el cambio reduciría drásticamente el uso de la tierra, el agua, y el combustible y que daría lugar a una reducción drástica en las emisiones de gases de efecto invernadero.
Sin embargo, algunos estudios sugieren que los beneficios a largo plazo no serían tan amplios como se esperaba al principio. Los primeros estudios mostraron que la carne cultivada de células reducía los gases de efecto invernadero hasta en un 96%,[7] pero datos más recientes ponen en duda esta afirmación. Si se comparan los tipos de gases emitidos por la agricultura animal y la producción de carne cultivada, las opciones cultivadas puede que tengan un impacto más significativo con el tiempo, ya que el efecto de las emisiones de gases es acumulativo.[8]
Otros factores como el nivel de consumo de carne y el tipo de energía utilizada para producir productos de cultivo celular afectan los posibles impactos al medio ambiente.
En la actualidad, el consumo mundial de carne ronda 350 millones de toneladas al año.[9] Según “Mosa Meat”, una de las empresas líderes en el ámbito del cultivo celular, se podrían producir 10 toneladas de carne a partir de una sola muestra de tejido.[10] lo que significa que se necesitarían 35 millones de muestras de tejido para satisfacer la demanda actual de comidas de origen animal.
Algunos partidarios del cambio a los productos de cultivo celular prevén que el futuro de la carne será una combinación de productos vegetales y celulares, lo que podría ser necesario para lograr un impacto significativo en un mercado de la carne, que hoy día tiene un valor de 1,3 billones de dólares al año.[11] Se prevé que el mercado de la carne de origen celular tendrá un valor de 94.500 millones de dólares en 2030, y el de la carne de origen vegetal podría superar los 23.000 millones de dólares en 2024.[12] Con solo un 9 % del mercado total de la carne, estas dos industrias tienen un largo camino por recorrer en la búsqueda de la sustitución de la carne animal.
Los omnívoros y los flexitarianos son el principal cliente de los productos cárnicos cultivados de células, pero sigue siendo difícil vender el concepto. Mucha gente sigue sintiéndose incómoda con la idea de comer alimentos “cultivados en un laboratorio”, aún los consumidores más jóvenes que adoptan abiertamente las opciones basadas en plantas.[13] Hasta ahora, la industria no ha sido capaz de superar la imagen de la carne cultivada como algo antinatural y anormal.
A la hora de salir al mercado, la aceptación por parte del consumidor es solo uno de los muchos obstáculos a los que se enfrentan los productos cultivados de células. Otros desafíos son:
Todavía está por verse si estos retos pueden abordarse de manera que la carne cultivada de células se pueda convertir en un alimento básico para el hogar.
¿Qué significado tiene el interés creciente por las proteínas animales cultivadas para las personas que llevan una alimentación basada en plantas? Aunque no hay datos científicos que demuestren si los productos cultivados de células tienen las mismas repercusiones en la salud que la carne convencional, las investigaciones sí respaldan los numerosos beneficios saludables de comer más alimentos basados en plantas sin procesar. El escoger estos alimentos la mayor parte del tiempo (en lugar de una dieta que incluya carne convencional) se asocia con un menor riesgo de enfermedad crónica y también resulta en un menor impacto ambiental.
Hasta que la evidencia demuestre lo contrario, es mejor mantener la carne fuera del menú y centrarse en las proteínas de plantas sin procesar como de frijoles, lentejas, nueces, y semillas.
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